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面點原料基礎知識——主坯原料面粉分類和鑒別

發布日期:2019-05-22 作者: 點擊:

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面粉的分類

面粉是由小麥經加工而成的粉狀物質,因加工精度的不同,一般可分為特制粉、標準粉和普通粉幾個等級。在具體面點的操作中我們可以根據這一特點選擇運用不同等級的面粉。因面點的品種的特點與其所用的原料密切相連。

(1)特制粉 特制粉色潔白,顆粒細小,含麩量少,面筋質含量高,淀粉含量低,筋力大,因此特制粉具有彈性大,延伸性、可塑性強,適于制作面包、掛面等,一般用于制作高級宴會的精細點心。因為它含麩量少,故維生素含量也少。不要認為面粉制品越白越好,因為大多數的維生素和礦物質主要儲存于麥麩和糊粉層。糧食碾磨和加工不可過度精細,會減少谷類B族維生素和無機鹽的丟失。標準粉中維生素B的含量是富強粉中的2.5倍。

(2)普通粉 普通粉色淡黃,顆粒較粗,含麩量高,面筋質含量少,淀粉含量高,筋力小,維生素含量高。因此其流散性強,可塑性差,但營養素齊全。成品口感稍差。適于做大眾化食品。

(3)標準粉 標準粉介于上述二者之間,因此其彈性不如特制粉,但營養素較全,適于做烙餅、燒餅等大眾化食品。

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面粉的鑒別

面粉質量的好壞、營養價值的高低,常用化學方法從其含有的化學成分的多少來鑒別。但是,人們在使用時通常用感官法來加以鑒別,即從含水量、色、香、味、面筋質等方法鑒別。面粉中的含水量一般為13. 5-14.5%。面粉內含水量過高容易發熱、霉變、結塊(用手握緊面粉然后松開,有結團現象)。面粉以淡黃白色、有輕微的麥腥味、甜香滋味為好。


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